주점 창업 성공전략

주점 인테리어 시 필수 고려사항 
주점에 있어서 공간 분위기는 생명과도 같다. 따라서 고객의 입장에서 볼 때, 여러 주점 중 맛과 서비스가 비슷할 경우에는 분위기가 좋은 집에 손님이 몰리는 것은 당연한 이치다. 따라서 주점 인테리어는 단순한 시설이 아닌 진정한 마케팅 차원으로 승화 시켜내지 못하면 성공할 수 없음은 명백한 사실이다. 이를 위해 인테리어 시 필수적으로 고려할 사항을 정리했다. 

하나, 매장의 성격과 콘셉트에 대해 충분히 교감해야 한다. 
가맹점일 경우에는 별 문제가 없지만 독립매장을 오픈하려고 할 경우에는 인테리어는 그야말로 이만 저만한 고민거리가 아니다. 창업자가 인테리어에 대해 조회가 깊거나 절친한 지인이 인테리어 업계에 있으면 그나마 다행이지만 그렇지 않을 경우에는 모든 것을 스스로 해결해 나가야 한다. 이 경우 일단 자신이 생각하는 매장의 콘셉트를 명확히 할 필요가 있다. 그리고 그 콘셉트에 맞는 여러 매장을 찾아 발품을 파는 것이 좋다. 반드시 벤치마킹을 하라는 이야기다. 해당 매장에 들어가서 소주 한 잔, 생맥주 한 잔을 마시고 나오더라도 직접 가서 살펴보는 것이 큰 도움이 된다. 
벤치마킹을 통해 적당한 매장을 발견하게 되면 거기서부터 출발하는 것이 바람직하다. 지나치게 독창적인 아이템은 고객에게 거부감을 불러올 수 있으므로 초보자의 경우에는 삼가는 것이 좋다. 이후 인테리어 업체를 접촉을 하고 자신이 콘셉트에 대해 충분히 이야기를 해야 한다. 이 경우 자신의 이야기를 일방적으로 무시하거나 업체의 입장만을 내세우는 업체는 과감하게 업무진행을 포기하는 것이 좋다. 물론 경험자의 충분한 의견을 듣는 것이 중요하지만, 매장을 위한 클라이언트의 말에 집중하지 않은 업체는 일단 기본이 되어 있지 않다고 보면 맞다. 
대중주점은 고급 인테리어리가 필요한 공간은 아니다. 지나친 투자금은 회수의 기간과 권리금 등에 있어서 문제가 발생하므로 적당한 선에서 이루어져야 한다. 대체적으로 독립매장의 경우를 알아 본 결과 나름대로 매장의 개성을 나타낼 수 있는 경쟁력 있는 디자인이 도입된 인테리어는 적게는 100만원에서 많게는 180만 원 정도로 보면 된다. 콘셉트에 따라 큰 폭의 차이가 나겠지만 인테리어 비용을 과도하게 아끼려다 보면 매장활성화에 문제가 생기게 되고, 최초투자비용이 과도하게 들어가 리스크가 크다는 단점을 가지고 있다. 조금 더 간극을 좁히면 130만원에서 160만 원 정도의 비용이면 만족할만한 결과를 얻을 수 있다고 생각하면 맞다. 따라서 적당한 선에서 협상을 할 경우 싸봐야 몇 백 만원의 차이다. 이것은 고객창출과 매장의 가치를 높이기 위한 투자비용이라고 생각하는 것이 가장 현명한 생각이다. 목적은 인테리어 비용을 아끼는데 있는 것이 아니라 적당한 투자로 고객을 창출하는데 있다는 것을 결코 잊지 말아야 한다. 어찌되었거나 인테리어 업체와 매우 심도 깊은 대화를 통한 교감의 과정이 있어야 한다. 그렇게 했을 때 만족할 만한 결과를 얻어낼 수 있다. 

둘, BI는 전문가에게 의뢰하라 
주점의 이름 즉, 브랜드 네이밍은 통상적으로 동네 간판업체에 의뢰를 해 대충 만드는 것이 대부분이다. 그러나 이것은 중요한 상품의 가치 하나를 잃어버리는 것과 다르지 않다. 간판을 제작하기에 앞서 BI를 만들 때는 꼭 전문 디자이너에게 의뢰를 할 것을 권장한다. 요즘에는 여러 업체가 생겨 그 비용도 매우 낮아졌다. 콘셉트에 맞는 BI를 만들어 간판과 유니폼, 명함 등에 통일적으로 사용을 한다면, 주변 업소들과의 경쟁에서 한걸음 더 앞서 나가게 되는 것이다. 

셋, 상권과 입지를 바탕으로 고객에게 맞는 콘셉트를 도출하자. 
먼저 매장의 콘셉트 축출이 필요하다. 가령, 퓨전주점으로 전통주와 호프를 판매하는 주점을 설정해 보기로 하자. 지역의 고객 분석 결과 초저녁에 나이 든 지역 주민과 2차 손님으로는 직장인과 젊은 층 그리고 늦은 시간까지는 아베크족들을 대상으로 잡았다. 그런데 20평대의 소형 매장에서는 이들을 모두 수용하는 것은 사실상 힘든 일이다. 고객 간 세대차이로 인한 충돌이 일어나기 때문이다. 일단 메인 고객층을 중심에 두어야 한다. 메인 고객층의 라이프 스타일, 지역적 특성, 매장의 주력 아이템 등등을 고려하여 공간 구성을 하도록 하자. 

넷, 주방을 먼저 생각하라 
주방은 우리 집에 온 손님에게 드릴 음식을 만드는 곳이다. 매우 소중한 곳이고 매출과 직결되는 장소이다. 이에 대해 소홀한 것은 장사를 하지 않겠다는 것과 다르지 않다. 주방은 냉장고와 싱크대, 상하수도 등 각종 설비가 들어가는 공간이다. 주방의 규모와 위치 설비의 배치를 잡을 때 제대로 만들어 놓지 않으면, 두고두고 후회하게 된다. 다시 고치려면 대대적인 공사를 해야 하기 때문이다. 제일 먼저 신경 쓰고, 가장 많이 신경 써야할 부분이다. 그런데 인테리어 실무자들은 조리 전문가도, 주점 전문가도 아니다. 대다수 그저 경험에 의해서 먼저 음식점이 그렇게 했으니까 여기도 그렇게 하면 되겠지 하는 생각으로 주방을 설계한다. 그러나 이런 식으로 설계를 하고 설비가 배치되면 반드시 문제가 생긴다. 주방의 설계는 음식을 직접 한다는 생각을 가지고 수차례의 반복적인 머릿속 시뮬레이션 작업을 통해 설계되고 수정되어져야 한다. 
설비의 배치도 중요하다. 대략 주방에서의 공정은 식자재 매입 ➡ 싱크대 정리 ➡ 냉장, 냉동 분류 보관 ➡ 필요한 식재료 다시 꺼내어 ➡ 끓이고, 볶고, 튀기며 조리를 하고 ➡ 접시에 담아 ➡ 테이블에 나가고 ➡ 빈 접시가 다시 들어오고 ➡ 설거지를 하고 ➡ 그릇을 보관하는 과정을 거친다. 이것은 가정에서도 대부분 마찬가지로 주방이 불편하면 주부는 심한 스트레스를 받게 된다. 따라서 직접 일할 사람과의 싱크대며, 냉장고며, 조리대며, 가스레인지 등의 위치를 꼼꼼하게 챙겨야 주방의 동선이 자유롭게 되고 스트레스를 줄일 수 있게 된다. 물론 바쁠 때는 1분 1초가 아쉬운 것이 주점의 주방이다. 체계적으로 정리 된 주방은 시간 절감에도 적지 않은 효과를 준다. 결국 고객 서비스 측면에서 뿐만 아니라 주방에서 일을 하는 사람들의 업무 스트레스를 줄여 효율성을 높인다. 결국 이것은  매출과 직결되는 것이다. 

다섯, 실내의 공기도 고객을 위해 존재한다. 
주점은 흡연하는 사람들로 인해 공기가 나쁠 수밖에 없다. 쾌적하지 않은 공간에서의 음주는 편할 수 없고 잠재의식 속에 매장이 불편하게 느껴져 결국은 재방문을 차단하는 결과를 가져온다. 
일반적으로 배기만을 생각하기 쉬운데 이것은 잘못된 생각이다. 나가는 공기가 있으면 들어오는 공기가 있어야 한다. 흡기와 배기의 부분은 사실 공학적인 측면이 고려되어야 하는데 상식적으로는 나가는 공기가 100라면, 들어오는 공기의 양도 100이어야 한다. 그렇지 않고 배기만을 100으로 했다면 배기를 하나 마나 이며, 어느 구멍을 통해서든 100의 공기가 들어오려고 안달을 할 것임에 분명하다. 이럴 경우 출입문으로 공기가 뚫고 들어와 센 바람이 들어오는 것은 물론 심한 바람 소리로 인한 소음을 발생 시킨다. 인테리어 업체가 이 부분을 간과해 큰 문제를 발생 시키는 경우를 적잖게 목격을 했다. 공기도 분명히 고객을 위해 존재함을 명심하도록 하자. 

여섯, 조명은 또 다른 공간을 만든다. 
우리는 빛으로 세상을 본다. 그러나 주점에서는 빛으로 술을 마시게 된다. 좀 과장된 이야기일 수도 있지만 주점에서의 조명이 갖는 각별한 의미를 생각하면 한편으로는 타당한 이야기다, 다른 외식업에서는 음식을 먹는데 불편함이 없는데 초점이 맞추어 지지만 주점에서는 분위기를 내는데 초점이 맞추어진다. 다시 말해 주점에서의 조명은 술과 안주를 마시는데 적당한 밝기 정도를 기본으로 고객의 심리적이고 감각적인 요소가 더욱 중요 하게 다루어져야 한다는 말이다. 한 때 대중 호프집에 파란색 조명이 인기를 모았던 적이 있다. 그러나 최근에는 그것은 오히려 촌스럽게 느껴지곤 한다. 조명은 전체적인 느낌이 통일 되어야 하지만 부분적으로 악센트 주어 느낌을 살려 줄 필요가 있다. 콘셉트에 맞는 조명 계획을 세우는 것이 반드시 필요하다. 조광기를 설치해 초저녁 시간과 늦은 시간, 눈이나 비가 오는 날, 끝나는 시간 등의 조도를 달리해 분위기를 바꾸어 주면 살아 있는 매장이 된다. 조명주점에서는 앞에 앉은 사람이 예뻐 보이고, 또 멋있어 보여야 한다. 이른바 조명 빨이 있어야 손님이 모인다는 이야기다. 

일곱, 화장실을 내 집보다 더 예쁘게 꾸며라 
화장실은 매장 콘셉트와 고객 서비스와 마케팅의 결정체라 해도 과언이 아니다, 어쩌다 술을 마시러 갔는데 실내는 분위기 만점인데 화장실을 가는 순간 인상이 찌푸려지는 경험을 한적인 자주 있을 것이다, 그때 기분이 어떠했는가? 그것은 매장 전체에 대한 이미지 추락을 가져올 뿐만 아니라 사장의 인격까지 의심을 하게 만든다. 결과적으로는 고객 충성도를 떨어뜨리고 고객을 잃게 될 수도 있는 것이다. 화장실은 항상 청결을 유지해야 하며, 냄새를 제거해야 한다, 가급적 남녀 화장실이 분리되어 있는 것이 좋다. 
같은 건물에 사람의 출입이 빈번하고 주점이 있을 경우 화장실의 출입은 더욱 많이 발생한다. 그런데 지저분한 것은 둘째 치고 여성 고객이 들어가 안으로 문을 잠근다면, 남자 손님들은 화장실 사용이 원천적으로 불가능해진다. 여성 고객의 입장에서도 남성과 같이 사용하는 화장실은 마지못해 가는 것이지 결코 좋아 할 일이 없다. 공동으로 사용하는 화장실이라면 협의를 해서 개선을 해야 하고 그렇지 않다면 내 돈을 투자해서라도 고쳐야 한다, 또 건물 사용자들끼리 협의를 해서 1층에는 남성 2층에는 여성 식으로 화장실을 변경하는 방법이 적극 도입되어야 한다.